Küchennotizen

SPARGELSALAT MIT HÜTTENKÄSE, KATENSCHINKEN
UND GEBACKENEM EI

15. Mai 2019
Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen, mit Salz und Essig abschmecken. Mit einem Kochlöffel kreisförmig in eine Richtung rühren, bis es sich dreht. Jeweils ein Ei aus einer kleinen Schüssel in den Wasserstrudel gleiten lassen. Das Eiweiß wickelt sich dabei um das Eigelb. Circa 3 bis 4 Minuten pochieren […] Weiterlesen

CEVICHE VOM SKREI MIT BLUTORANGE, SELLERIE UND SALATGURKE

28. Februar 2019
Zutaten (Rezept für vier Portionen): 320 g Skrei-Filet Skrei-Filet in feine Scheiben (Sashimi) schneiden und 6-8 Minuten in der Leche de Tigre marinieren. Dadurch denaturiert das Eiweiß ähnlich wie beim Garprozess Zutaten Leche de Tigre (Tigermilch): 200 ml Limonensaft 8 Stengel Koriander (frisch) 1 Stück Salatgurke (geschält) ½ rote Peperoni Salz […] Weiterlesen

KROSSE WEIHNACHTSENTE MIT ROTKOHL UND SELLERIEPÜREE

10. Dezember 2018
In der ersten Weihnachtsausgabe des Duvenstedter Kreisel im Jahr 2012 hatte Leslie Himmelheber exklusiv die Zubereitung seiner krossen Vierländer-Ente präsentiert. Viele Leser haben vielleicht das damals noch unbekannte Magazin nicht richtig wahrgenommen. Leslie Himmelheber und wir sind in den vergangenen Jahren oft auf das Rezept angesprochen worden. Aus diesem Grund veröffentlichen […] Weiterlesen

SHINY SALMON-BOWL

9. Oktober 2018
Rezept für vier Portionen Zutaten: 400 g Lachsfilet 200 g Quinoa 2 EL Sojasauce 1 EL Sesamöl 1 EL Mirin (Reisessig) 1 TL Honig 1 Knoblauchzehe 1 Stange Frühlingszwiebeln ½ TL Chiliflocken (nach Belieben mehr) 25 g Wakame-Algen, getrocknet ½ Blumenkohl 1 Stück rote Bete, gekocht 2 mittelgroße Avocado 1 Stück […] Weiterlesen

WASSERBÜFFEL-BURGER

5. Juli 2018
mit Avocado, Speck, Pfifferlingen und gegrillter Süßkartoffel Küchennotizen aus dem Lenz Avocado-Salsa Zutaten: 2 reife Avocados 2 EL Tomatenconcassee ½ rote Zwiebel in feine Würfel geschnitten 1 Limone, Abrieb und Saft 2 EL Limonenöl 3 EL Sweet Chili-Chickensauce 1 EL Petersilie fein geschnitten Salz1 Prise Zucker 1 Prise Salz 180 g Parmaschinken Zubereitung: Avocados in […] Weiterlesen

IM CRÊPEMANTEL MIT PARMASCHINKEN UND WILDKRÄUTERSALAT

23. April 2018
Crêpeteig
Zutaten: 150 g Mehl 50 g zerlassene Butter 2 Eier 200 ml Milch 1 Prise Zucker 1 Prise Salz 180 g Parmaschinken Zubereitung: Mehl in eine Schüssel geben. Milch, Butter und Eier zufügen und alles glatt verrühren (keine Klümpchen). Mit Salz und Zucker abschmecken. Den Teig ca. ½ Stunde ruhen lassen […] Weiterlesen

GESCHMORTE KALBSBÄCKCHEN MIT KRÄUTERSAITLINGEN,
ROTWEINJUS UND KARTOFFEL-BÄRLAUCHPÜRÉE

27. Februar 2018
Zutaten:1 kg Kalbsbäckchen 300 g Zwiebeln 100 g Karotten 2 EL Tomatenmark 400 ml trockener Rotwein 3 l dunkler Kalbsfond 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe Pflanzenöl
Zubereitung: Die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum anbraten und herausnehmen. Das Röstgemüse zugeben und anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz rösten. Mit dem Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder 
[…] Weiterlesen

DREI-GÄNGE-WEIHNACHTSMENÜ

8. Dezember 2017
Zubereitung der Kartoffelmousse:
Den Speck und die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen. Die Kartoffeln dazugeben und mit dem Gemüsefond auffüllen, ca. 25 min. weichkochen. Die Sahne und die Creme Fraîche dazugeben und alles fein mixen. Aufkochen, mit Salz und Muskat abschmecken und auskühlen lassen […] Weiterlesen

RINDERFILET MIT SELLERIE, PAK CHOI, KÜRBIS UND TRÜFFEL

8. Oktober 2017
Zubereitung der Rinderfilets:
Die Rinderfilets mit Salz und Steakpfeffer würzen und mit Olivenöl einreiben. Thymian und Rosmarin zupfen und auf den Filets verteilen.
Anschließend jedes Stück Fleisch einzeln vakuumieren (alternativ: fest in Klarsichtfolie einwickeln).
Bei 68° C Ober / Unterhitze ca. 3 Stunden garen. Herausnehmen, in einer heißen Pfanne […] Weiterlesen

FASANENBRUST IM SPECKMANTEL MIT BACKPFLAUMEN,
PFEFFERKRAUT UND GEWÜRZCRÊPES

25. November 2016
Zubereitung:
Die Fasanenbrüste mit einem Topf leicht anplattieren und die Backpflaumen darin einrollen.
Die Speckscheiben nebeneinander legen (4 x 4 Stück) und die Fasanenbrüste darauf platzieren. Vorsichtig, aber fest einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren […] Weiterlesen

GEFÜLLTES SCHOLLENFILET MIT SPINAT, PINIENKERNEN UND KARTOFFELKRAPFEN

26. Oktober 2016
Zubereitung: Die Schollenfilets zwischen zwei Klarsichtfolien leicht plattieren und salzen. Etwas Spinat auf der Unterseite verteilen und gleichmäßig einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren. Nun in eine gebutterte Pfanne mit Weißwein und Thymian für ca. 8-10 min. in den vorgeheizten Ofen (160°-180°C) schieben. 80g Butter in einem Stieltopf erhitzen und die Schalotten farblos anschwitzen. Spinat zugeben und mit Salz abschmecken […] Weiterlesen

GEEISTE GURKENSUPPE MIT OKTOPUS UND BOHNENSALAT

27. August 2016
Zubereitung: Salatgurken waschen, der Länge nach vierteln und in einem Mixer mit Olivenöl gut pürieren. Durch ein feines Sieb drücken. Gemüsezwiebel und Gewürzgurken in Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Mit weißem Balsamico ablöschen, salzen und den Gewürzgurkensaft zugeben. Alles ca. 8 min weichkochen und ebenfalls pürieren, passieren und kalt stellen. Wenn beide Ansätze gut durchgekühlt sind, miteinander verrühren und mit Salz und Melange Blanc nachschmecken […] Weiterlesen

SPARGELMOUSSE MIT GARNELEN, MORCHELN UND BÄRLAUCHPESTO

29. Mai 2016
Zubereitung: Den Zucker im Topf karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen. Einkochen bis ein Sirup (Honig) entsteht. Den Spargelfond, die Sahne und die Crème fraîche zugeben, aufkochen, mit Mondamin leicht abbinden und mit Salz abschmecken. Eventuell noch einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben […] Weiterlesen

THUNFISCH RARE MIT WASABI- KARTOFFELPÜREE UND RADIESCHEN

26. Februar 2016
Zutaten: Für vier Personen Schwierigkeitsgrad: mittel 4x 200 g Thunfischfilet (hochwertige Sashimi-Ware) Meersalz grober Pfeffer Olivenöl Zubereitung: Den Thunfisch temperieren lassen (Zimmertemperatur), mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in einer heißen Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Der Thunfisch sollte nur von jeder Seite maximal ca. 30 Sekunden angebraten werden. Herausnehmen, aufschneiden und auf dem Teller anrichten […] Weiterlesen

IHR WEIHNACHTS -MENÜ

24. November 2015
Zubereitung: Alle Zutaten für die Beize gut vermischen. Den Lachs auf der Haut lassen, von restlichen Gräten befreien und trocken tupfen. Zuerst den frischen Meerrettich, dann die Petersilienstiele und das Zitronengras gleichmäßig auf dem Fisch verteilen. Mit der Beize einreiben. Nun das ganze mit Grappa beträufeln und mit Folie bedeckt 24 Stunden lang kaltstellen. Danach den Lachs vorsichtig auf ein Brett legen und die Beize abschaben. Um die Haut zu entfernen, am Schwanzende mit einem Messer unter die Haut gehen und langsam nach vorne durchschneiden. Das Filet nun wenden, den restlichen Tran entfernen und portionieren […] Weiterlesen

ETWAS GANZ NEUES AUF DEM ROST!

13. Juli 2015
PLANK GRILLING … der besondere Genuss, bei dem das Fleisch die Röst- und Aromastoffe vom Holz aufnimmt. Die „Planke“, ein Holzbrett, wird mit Fleisch belegt und auf den Grill gelegt. Je nach Belieben lassen sich unterschiedliche Holzarten mit eigenen Geschmacksrichtungen ausprobieren und zusätzlich mit Whisky, Wein oder Fruchtsäften aromatisieren. Als klassische Variante ist hier das Zedernholz zu empfehlen. Als Vorbereitung muss das Holzbrett oder auch Holzpapier („Woodpaper“) mindestens eine Stunde in Wasser eingeweicht werden – gern kann dies auch über Nacht geschehen – so werden die Holzaromen optimal freigesetzt. Den Grill vorheizen und für indirekte Hitze vorbereiten. Das Fleisch auf der Planke mit geschlossenem Deckel garen […] Weiterlesen

DREI GÄNGE – EINFACH UND LECKER

19. Februar 2015
„RUMPSTEAK“ MIT OFENTOMATEN UND KARTOFFEL-SPINATPÜREE Für sechs Personen Schwierigkeitsgrad: EINFACH 4x 200g Rumpsteak z.B. aus Neuseeland 20 Stk. Cherrytomaten Salz Steakpfeffer Thymian Olivenöl Meersalz[…] Weiterlesen

HEILBUTT MIT SCHWARZWURZELN UND KLEINEN RADIESCHEN

19. Februar 2015
Zubereitung des Heilbutts: Den Heilbutt mit Salz würzen und in der heißen Pfanne mit etwas Olivenöl ca. 1 Minute von jeder Seite anbraten. Anschließend in den vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. fünf Minuten weitergaren. Zum Schluss noch zwei Butterwürfel, einen Zweig Thymian hinzugeben, mit Fett begießen und herausnehmen […] Weiterlesen

STEINPILZQUICHE

11. September 2014
Zubereitung des Teiges Mehl, Butter, Eigelb, Wasser und Salz zu einem homogenen Teig kneten. Mit etwas Mehl die Arbeitsfläche und das Nudelholz bestäuben und den Teig auf ca. 3 mm Dicke ausrollen. Mit Backpapier die vorgesehene Form auslegen. Den Teig etwas größer als die Form ausschneiden, sodass man einen angemessenen Rand hat. Mit einer Gabel Löcher in den Teigboden stechen und ca. 12 Min. bei 185 °C backen […] Weiterlesen

RINDERFILET MIT MAIRÜBCHEN, PFIFFERLINGEN UND ZUCKERERBSEN

1. Juli 2014
Zubereitung der Rinderfilets Die Rinderfilets mit Salz und grobem Pfeffer würzen, mit Olivenöl einreiben und einzeln fest in Klarsichtfolie einwickeln. Bei 68°C Ober- und Unterhitze auf einem Gitter ca. 3 Std. garen. Herausnehmen, auspacken, in einer heißen Pfanne ganz kurz anbraten und anrichten. (rückwärts gegart, niedrige Temperatur) […] Weiterlesen

LAMMCARREE MIT ARTISCHOCKEN

23. April 2014
Zubereitung der Poweraden (kleine Artischocken) Die großen Blätter der Poweraden entfernen und den Stiel auf eine Länge von 3 – 4 Zentimeter kürzen. Mit einem kleinen scharfen Messer den äußeren, faserigen Teil des Stiels entfernen. Anschließend das sich im Inneren der Poweraden befindende „Heu“ mit einem kleinen Kugelausstecher herauskratzen. Die Poweraden nun mit Zitronensaft und Olivenöl einreiben und beiseite stellen. […] Weiterlesen

GEBEIZTES SKREIFILET MIT ROTER BETE

10. Februar 2014
Zubereitung des Skreis
Alle Zutaten für die Beize gut vermischen. Das Skreifilet auf der Haut lassen, von restlichen Gräten befreien und trockentupfen. Zuerst den frischen Meerrettich, dann die Zitronenmelisse und das Zitronengras gleichmäßig verteilen. Mit der Beize einreiben. Nun das Ganze mit Grappa beträufeln und mit Folie bedeckt 16 Stunden kaltstellen. Danach den Skrei auf ein Brett legen und die Beize abschaben. Um die Haut zu entfernen, am Schwanzende mit einem Messer unter die Haut […] Weiterlesen

GEBRATENE BARBARIE-ENTENBRUST

25. November 2013
Zubereitung der Entenbrüste: Die Haut der Barbarie-Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, damit beim Braten das Fett optimal austreten kann. Die Entenbrüste von beiden Seiten salzen. Die Pfanne mit etwas Rapsöl erhitzen. Die Entenbrüste mit der Haut zuerst einlegen, nach ca. 1 min auf die Fleischseite drehen, damit sich die Poren schliessen. Wieder auf die Haut zurückwenden und in den vorgeheizten Backofen (190 C Umluft) für ca. 9 min schieben. Herausnehmen und anrichten […] Weiterlesen

GRIESSKNÖDEL MIT ZWETSCHGEN-RÖSTER UND PFLAUMENTARTE

3. September 2013
Zubereitung der Grießknödel: Die Butter mit der Milch und dem Zucker zum Kochen bringen. Anschließend den Grieß mit einem Holzlöffel einrühren. Solange köcheln lassen, bis der Grieß aufgequollen ist und sich im Topfboden ein Film bildet. Die Grießmasse vom Herd nehmen und nach und nach die Eier unterarbeiten. Kaltstellen und in kleine Bällchen formen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und dieses mit Zucker, etwas Orangen und Zitronensaft abschmecken […] Weiterlesen

JACOBSMUSCHELN UND GARNELEN

24. Mai 2013
Den Spargel schälen und die holzigen Enden der Spargelstangen abschneiden. Die Spargelschalen in einem Topf mit ca. 1,5 l Wasser geben, mit etwas Zucker, Salz und Zitronensaft würzen und ca. 10 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und den Spargelfond für die Zubereitung vom Risotto zur Seite stellen. Schalotte und Knoblauchzehe schälen, fein schneiden. Den Spargel bis auf die Spitzen in Würfel schneiden. Die Spargelspitzen im Spargelfond ca. 8 Minuten kochen […] Weiterlesen

SKREIFILET MIT GEWÜRZBUTTER

22. Februar 2013
Zubereitung des Skrei: Den Skrei salzen und in etwas Olivenöl auf der Hautseite anbraten. Nun die Pfanne mit dem Fisch für ca. 6 – 8min. in den vorgeheizten Ofen (200° C) schieben. Kurz bevor der Fisch fertig ist, die Gewürzbutterwürfel und frische Kräuter zugeben. Den Skrei und die Zuckerschoten auf den Kartoffelschnee setzen und mit der heißen Gewürzbutter begießen. […] Weiterlesen

KROSSE WEIHNACHTSENTE MIT ROTKOHL

26. November 2012
Exklusiv für den Duvenstedter Kreisel gibt Leslie Himmelheber Einblicke in seine Kochkünste.
Diesmal erklärt er die Zubereitung seiner krossen Vierländer-Ente.Die Holsteiner Land-Enten (im Typ einer Vierländer-Ente) kommen vom Geflügelhof Bokelholm in Emkendorf bei Rendsburg. Durch den persönlichen Kontakt zum Züchter Alois Kuntschke hat Leslie Himmelheber sich davon überzeugt, dass die Enten artgerecht gehalten werden und für seine Gäste die allerbeste Qualität vorliegt. Das Gericht Für 4 Personen Schwierigkeitsgrad: mittel Zutaten
Die Zutaten für die Weihnachtsente Ente: 2 Enten küchenfertig (2 – 2,2 kg je Ente) Salz […] Weiterlesen

KÜRBISSCHAUMSUPPE MIT STEIRISCHEM KERNÖL

17. September 2012
Zuerst schwitze ich die Schalotten in Butter an und lösche sie mit Estragonessig ab. Dann gebe ich das Curry und den Muskatkürbis dazu. Nachdem ich dies getan habe, mische ich das Tomatenmark unter und fülle den Ansatz mit dem Geflügelfond auf. Den Kürbis in der Flüssigkeit weich kochen lassen. Nun gebe ich Creme fraiche und Sahne hinzu. Danach mixe ich die Suppe, passiere sie durch ein feines Sieb und schmecke Sie mit Salz ab. Nun kann ich die Suppe auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu gebe ich z. B. noch etwas Flußkrebse und beträufle die Suppe mit dem Kernöl […] Weiterlesen